공현미 계장과 옛날우정아구찜 최순기 대표

풍부한 재료로부터 시작된 새로운 음식
서남 해안의 해저에 주로 서식하는 아구는 1960년대, 마산에서 유독 잘 잡히는 물고기 중 하나였다. 밖에 나가서 걸으면 발에 걸릴 정도로 많이 보이는 게 아구였다고 하니, 당연히 그에 따른 아구 소비량도 늘어났을 터. 문제는 ‘아구를 어떻게 보관하느냐’였다. 겨울에는 날이 추워 괜찮지만, 여름에는 그 많은 아구를 달리 보관할 방법이 없었다. 그리하여 넘쳐나는 아구로 새로운 요리를 만들기로 한 것이다. 최초로 건아구를 이용해 아구찜을 만든 사람은 마산 동성동 186번지 한국장 앞의 혹부리 할머니로, 꼬들꼬들하게 말린 아구를 양념장에 발라 구워서 삶은 콩나물과 함께 낸 것이 시작이었다. 뒤이어 ‘오동동진짜초가집’의 박영자 할머니가 그와 비슷한 형태로 아구찜을 개발해 장사를 시작했고, 시간이 흘러 주변으로 하나둘 아구찜식당이 늘어나면서 지금의 아구찜거리를 형성했다. 최순기 대표가 운영하는 ‘옛날우정아구찜’ 또한 40년이 넘는 역사를 자랑하는데, 원래 주인으로부터 가게를 인수해 대표가 되기 전부터 17년의 세월을 몸담은 곳이다.
“오랫동안 옛날우정아구찜의 직원으로 일하면서 손질법이나 조리법에 대해 잘 알고 있었기에 제가 그대로 이어받아 장사하게 되었어요. 3년 전부터 대표가 되어 이전의 명성에 누를 끼치지 않도록 열심히 아구찜을 만들고 있습니다.”
처음부터 가게를 운영한 것은 아니지만 그간 직원으로서 쌓아온 내공이 있어 큰 어려움 없이 손님을 맞이하고 있다. 옛날우정아구찜의 메뉴는 건아구찜, 생아구찜, 미더덕찜이 전부로 매우 단순하다. 메뉴가 단순하다는 것은 핵심 메뉴인 아구찜의 맛만큼은 자신 있다는 뜻이 아닐까. 겨울에는 아구로 만든 수육이나 탕을 내기도 하지만, 이처럼 특정 기간을 제외한 나머지 달에는 오로지 아구찜만으로 승부를 본다.

‘건’아구찜이 가지고 있는 독특한 매력
대부분의 아구찜가게에서 걸죽한 형태를 만들기 위해 전분 가루를 사용하는 반면, 옛날우정아구찜에서는 된장을 사용해 개운한 아구찜 맛을 내고 있다. 아구찜거리의 다른 식당들도 저마다 조금씩 다른 양념들로 차별화를 두고 있지만, 한 가지 확실한 것은 ‘건아구’ 가 메인이라는 점이다. 건아구는 다른 지역에서는 맛볼 수 없는, 마산 아구찜의 유일한 특징이다. 아구를 건조하는 작업이 까다롭다 보니 다른 지역의 일반 상인들이 쉽게 흉내 낼 수 없기도 하다. 보편적으로 알려진 아구찜 맛은 아니지만 ‘명태’와 유사한 식감에 쫀득함이 더해진 독특한 매력이 있는 ‘건아구찜’. 추가로 옛날우정아구찜에서는 조금 특이하게 상추와 된장을 아구찜과 함께 싸 먹을 수 있도록 하고 있는데 이 또한 다른 지역에서 거의 볼 수 없는 방식으로, 색다른 재미를 제공한다. 건아구와 콩나물, 밥, 된장이 조화롭게 어울려 그동안 먹어보지 못했던 맛을 선사한다. 오랫동안 건아구의 맛을 본 단골손님들은 잊지 않고 늘 마산을 찾는데, 직접 찾아오기 어려울 때는 택배로 주문해서라도 꾸준히 먹고 있다고. “건아구찜은 아무래도 좀 딱딱하다 보니까 나이 드신 분들에게는 추천을 해드리지 않는데, 어렸을 때부터 건아구찜을 먹어온 분들은 제가 생아구찜으로 권유해도 한사코 건아구찜만을 고집하세요. 마산에서 먹는 ‘진짜’ 아구찜은 건아구찜이라는 것이죠.” 번성하던 시절에 비교하면 매출이 많이 줄었지만, 이러한 단골손님들이 있기에 최순기 대표는 장사할 맛이 난다. 말이 ‘손님’이지 거의 가족과도 다를 바 없는 사람들이다. 가끔 곤란한 행동을 하는 손님들이 더러 있기도 하지만, 그보다 좋은 손님들이 훨씬 많기에 별 탈 없이 가게를 운영해 나가고 있다. ‘마산 아구찜거리’가 앞으로도 마산의 특화음식거리로서 명성을 유지하기 위해서는 ‘손님을 진심으로 대하는 마음’을 잃지 말아야 할 것이다. 손님을 속이지 않고, 언제나 정성이 담긴 음식을 내어준다면 손님도 그 뜻을 알고 변함없이 발길을 이어줄 테니.