Happy Life · 제철 재료 연금하기

겨울을 견뎌내 봄에 더 맛있는
황금빛 명작, 황태

하늘이 맛을 결정한다고 하는 황태는 일교차가 큰 덕장에 명태를 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무 번 이상 반복해 만든다. 얼어붙어서 더덕처럼 마른 북어라 하여 더덕북어로 불리기도 한다. 매서운 바람 속에서 견뎌낸 황태는 색깔이 노르스름해지고, 살이 보슬보슬해지면서 부드러운 맛을 더한다. 이름처럼 황금빛 자태로 많은 이들에게 사랑받고 있는 대표 생선, 황태를 만나본다.

글·사진. 김현학(iamfoodstylist 대표, 푸드디렉터)

눈을 밝게 해주는 명태의 다양한 이름들
황태는 명태의 또 다른 이름이다. 명태를 칭하는 이름은 다양하다. 싱싱한 생물 상태의 명태를 ‘생태’, 얼린 것을 ‘동태’, 완전히 말린 것을 ‘북어(건태)’, 반건조시킨 것을 ‘코다리’, 하얗게 말린 것을 ‘백태’, 검게 말린 것을 ‘흑태’, 딱딱하게 마른 것은 ‘깡태’라고 하며, 어린 명태는 ‘애기태’, ‘애태’, ‘노가리’로 불린다.
명태라는 이름의 기원에는 여러 가지 설이 있다. 이유권의 <임하 필기>에는 명천에 사는 어부 태 씨가 물고기를 낚았는데, 생선 이름을 몰라 지명의 명(明)자와 자신의 성을 따서 명태라는 이름을 붙였다고 한다. 다른 설에 의하면 함경도와 일본 동해안 지방에서 명태간으로 기름을 짜서 등불을 밝혔기 때문에, ‘밝게 해주는 물고기’라는 의미로 명태라고 불렀다고도 한다. 또 함경도 삼수갑산 농민들 사이에서는 영양 부족으로 눈이 잘 보이지 않는 사람에게 명태간을 먹이면 눈이 밝아진다는 말이 돌아 명태라고 불렸다는 이야기도 전해진다.

역사 속에 스며들어 있던 명태
조선시대, 명태는 백성의 삶 속에 깊게 스며들어 있었다. 국립민속박물관의 <명태와 황태덕장> 자료에 따르면, 흉년이 계속되던 영조 때 국가의 진휼미가 바닥을 드러내자 함경도 지역을 구제하는 방법으로 명태 무역을 생각해 냈다. 함경도 덕원·함흥 등에 쌓아둔 명태를 영남 쌀 상인들의 곡물과 교환하는 방식이었다.
고종 3년(1866) ‘문수산성’과 ‘정족산성’ 전쟁 때 이소영이 순무영에 북어 20쾌를 지원하여 명태는 군량품으로 지급되기도 했다. 또한 고종 32년(1895)에는 대구 1마리 대신 북어 5마리의 비율로 환산해 궁녀들에게 삭료로 지불했다고 한다. 이처럼 19세기에 명태는 가장 중요한 어업의 하나였으며, 식량 이상의 의미를 갖는 생활의 일부분이었다.

해독에는 이보다 좋을 수 없다
황태가 숙취에 좋은 건 많이들 알고 있다. 이는 황태에 들어있는 메타오닌 때문이다. 메타오닌은 간 기능을 활성화시키는 성분으로 알코올을 분해하고 간의 독소를 해독하는 효과가 있다. 음주 후의 해장뿐만이 아니라 만성 피로로 고생하는 현대인에게 좋은 식품이다. 명태를 말리면 성분의 반 이상이 단백질로 채워지므로, 다이어트에도 손색없는 식품으로 꼽힌다.
황태에는 리신과 트립토판과 같은 필수아미노산이 많이 포함돼 있으며, 심혈관계 관련된 질병을 예방하는 데도 도움을 준다. 몸에 활성화 산소의 생성을 막는 항산화 효과가 있고, 다량의 비타민 A가 함유돼 있어 눈에 좋은 식품으로 꼽히기도 한다.
황태를 고를 때는 일단 색을 먼저 봐야 한다. 빛이 노르스름하고 황금빛을 띄며, 살이 단단한 것보다 연하고 포슬포슬한 것이 품질이 좋은 상품이다. 또한 통으로 된 황태를 구입했을 때는 방망이로 두들겨 대가리를 자르고 뼈를 발라낸 후 젖은 행주로 싸서 쌀뜨물에 적당히 불리면 더 부드러워진다. 황태를 오래 두고 먹으려면 밀봉하여 냉동실에 보관하는 것이 가장 좋다.

황태와의 궁합은 이게 최고!
황태로는 여러 가지 음식들을 만들 수 있지만, 주로 국이나 찜, 구이로 활용한다. 국을 끓일 때는 무도 좋지만 달걀과의 궁합이 최고다.
달걀은 단백질을 최대로 끌어올리며 뜨끈한 국물이 몸을 녹여주는 건 물론이고 국물에 들어있는 나트륨 염분도 잡아주니 더할 나위없다. 해독과 활력을 돕는 미나리, 봄나물도 좋은 궁합을 자랑한다.
따스한 봄이 되면 땅의 기운을 담은 봄나물과 단백질이 듬뿍 들어있는 황태를 함께 버무려 먹어보자. 고소하고 감칠맛 나는 황태채와 입 안 가득 봄 향을 전해주는 봄나물 무침은 잃었던 입맛은 물론이고 찌뿌둥한 온 몸을 깨워준다. 힘을 내어 살아내야 하는 하루하루, 영양 가득한 황태 요리로 활력을 충전해보는 것도 좋겠다.

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강원 하늘내린새마을금고의 ‘용대리 황태’
황태의 본고장이라 불리는 인제군 용대리 진부령에서 생산되는 황태로, 겨우내 햇빛, 눈, 매서운 바람을 맞으며 4개월 동안 자연건조되어 육질이 포슬포슬하고 고소한 것이 특징이다. 판매 상품으로는 황태채, 황태포, 통황태, 황태가루, 황태머리, 선물세트 등 다양하다.

황태채 봄나물 무침

 재료  황태채 100g, 달래 50g, 쑥 20g
[양념장] 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진마늘 1큰술, 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간, 소금, 청홍고추 약간

 만드는 법  

❶ 김은 먹기 좋게 가위로 썰어서 준비한다.

❷ 황태를 불리는 동안 달래 등 봄나물들을 깨끗이 씻어 4~5cm 크기로 잘라서 준비한다.

❸ 볼에 양념장을 만들고 고춧가루가 퍼져 색이 올라오게 잘 저어 잠깐 숙성해준다.

❹ 달군 팬에 물기를 짠 황태를 살짝 볶은 뒤 봄나물과 함께 양념장에 버무려내면 완성이다.

 tip 
○ 봄나물은 기호에 따라 원하는 나물류로 대체해도 좋다
○ 고추장의 텁텁함이 싫다면 고춧가루로만 양념장을 만들어도 된다.
○ 견과류를 볶아 함께 버무려주면 고소한 맛을 배가시킬 수 있다.