가을철 새우,
달디 달다

우리네 인생도
그러하길…

가을철이면 가장 많이 찾는 음식이 왕새우라 불리는 대하다. 대하(大蝦)는 큰 새우라는 뜻이지
특정한 새우 종류를 가리키는 말은 아니다. 오동통하게 살이 오른 대하를 먹는 것만으로도 가을
이 풍성해지는 기분이 든다. 시기에 맞춰 제철 식재료를 먹는 것은 인간에게 큰 복이고 풍요로운
경험이다. 특히나 제철 음식이 뭔지, 재료의 생산지가 어디인지 모르는 요즘 아이들에게는 그 계
절에 맞는 식재료를 먹이는 것만으로도 자연스럽게 밥상머리 교육이 될 것이다.

글 ·사진 김현학(iamfoodstylist 대표, 푸드디렉터)

바다의 노인이지만 자양강장에 일품

새우는 한문으로 ‘하(蝦)’를 사용하며, 일본에서는 ‘해로(海老)’라고 하여 허리가 굽은 새우를 ‘바다의 노인’으로 표현하였다. 새우와 관련된 속담도 꽤 많은 편인데, ‘고래 싸움에 새우 등 터진다’, ‘새우로 잉어를 낚는다’ 등 새우가 우리네 생활과 밀접한 관련이 있음을 보여준다.
중국의 약학서 <본초강목>에서는 새우가 양기를 왕성하게하는 일급 식품이라고 하였다. 새우가 신장 기능을 좋게 해주고, 혈액 순환이 원활하게 이뤄지면 기력이 충실해지면서 양기를 돋워 준다는 것이다. 이 책에는 ‘총각은 새우를 먹지말라’는 말까지 실려 있을 정도다. 새우는 몸이 피곤할 때 먹으면 피로회복에 좋으며, 종기가 났을 때 새우를 찧어 붙이면 가라앉는다는 민간요법도 전해진다.

크기와 모양에 따라 다르게 부르는 새우

우리나라에 서식하는 새우는 약 90여종이 있다. 바다에 서식하는 새우는 흰다리새우, 보리새우, 대하, 중하, 꽃새우, 젓새우, 도화새우 등이 있는데, 몸집이 큰 대하는 보리새우과에 속하는 것으로 왕새우라고도 한다. 대하는 봄바람따라 서해의 얕은 바다로 나와 산란하는데, 번식력이 강해 한 번에 십만 개 이상의 알을 낳는다. 다 자란 대하는 남서풍이 불 때 좀 더 깊은 바다로 나가는데, 이 시기가 살이 통통하고 맛이 제일 좋을 때다.
대하는 꼬리와 뿔, 수염으로 자연산과 양식을 구분한다. 꼬리가 분홍색을 띠면 양식이고, 뿔이 머리보다 밖으로 길게 나오면 자연산이다. 또한 수염이 몸보다 두 배 이상 길면 자연산 대하다. 간혹 대하와 흰다리새우를 헷갈려 하는 경우가 있는데, 뿔이 머리보다 짧은 것이 흰다리새우, 뿔이 머리보다 긴 것을 대하로 구분하면 된다.

싱싱한 새우 골라 손질하는 법

새우를 고를 때는 몸이 투명하고 윤기가 나면서 껍질이 단단한 것이 좋다. 머리와 꼬리가 제대로 붙어 있는지도 확인해야 한다. 머리에서 검은 물이 나오거나 꼬리가 검게 변한 것은 싱싱하지 않은 것이다. 새우를 오래 보관하려면 새우를 소금물로 잘 씻어 손질한 후 밀폐용기에 층층이 비닐을 깔고 서로 붙지 않게 담아 냉동 보관하는 것이 좋다.
수산물 가운데 새우만큼 여러 나라에서 사랑받는 식재료도 드물다. 나라마다 새우의 맛과 모양을 잘 살린 음식이 다양하게 발달한 것도 이런 이유이다. 새우 음식을 요리할 때는 새우의 기본 손질을 잘해야 한다. 먼저 잘 씻은 새우는 등을 구부려서 두 번째 관절 사이에 대꼬치를 집어넣고 검은 줄 모양의 내장을 잡아당겨 제거한다. 껍질이 없는 새우살이라도 반드시 내장을 골라내고 음식을 만들어야 보기에도 깨끗하고 맛도 깔끔하다.

굽고, 찌고, 튀겨도 맛있다!

새우는 찜, 구이, 튀김, 전 등 다양하게 요리해서 먹지만, 소금을 깔고 구워서 먹는 구이가 본연의 맛을 그대로 살린 요리법이다. 새우를 튀김이나 구이로 먹을 때는 껍질째 먹기도 하는데, 키토산이 풍부한 새우 껍질은 노화 방지에 도움을 주고, 콜레스테롤을 분해해주는 역할도 한다. 머리 부분은 버리지 말고 바삭하게 구우면 고소한 맛을 즐길 수 있다.
새우는 가열을 하면 배 쪽의 근육이 수축되어 구부러지므로 이를 방지하려면 배 쪽에 칼집을 넣어 주면 된다. 찜이나 구이를 할 때에도 등 쪽에서 꼬리까지 대꼬치를 똑바로 관통시켜 끼우면 새우의 모양이 변하지 않는다.
튀김을 할 때에는 기름이 튈 수 있으므로 꼬리 끝을 어슷하게 잘라 주거나 꼬리 부분에 있는 삼각형 모양의 물주머니를 깨끗하게 잘라 내야 한다. 삶을 때는 끓는 물에 소금과 식초를 약간 넣으면 색도 선명하고 비린내도 덜하다.
생새우로 먹어도 맛있고 이런저런 요리를 해서 먹어도 맛있는 새우, 씹을수록 달큼한 새우처럼 우리네 팍팍한 삶도 좀 더 달콤해지길 바라본다.

가을철 새우,
달디 달다

우리네 인생도
그러하길…

가을철이면 가장 많이 찾는 음식이 왕새우라 불리는 대하다. 대하(大蝦)는 큰 새우라는 뜻이지
특정한 새우 종류를 가리키는 말은 아니다. 오동통하게 살이 오른 대하를 먹는 것만으로도 가을
이 풍성해지는 기분이 든다. 시기에 맞춰 제철 식재료를 먹는 것은 인간에게 큰 복이고 풍요로운
경험이다. 특히나 제철 음식이 뭔지, 재료의 생산지가 어디인지 모르는 요즘 아이들에게는 그 계
절에 맞는 식재료를 먹이는 것만으로도 자연스럽게 밥상머리 교육이 될 것이다.

글 ·사진 김현학(iamfoodstylist 대표, 푸드디렉터)

바다의 노인이지만 자양강장에 일품

새우는 한문으로 ‘하(蝦)’를 사용하며, 일본에서는 ‘해로(海老)’라고 하여 허리가 굽은 새우를 ‘바다의 노인’으로 표현하였다. 새우와 관련된 속담도 꽤 많은 편인데, ‘고래 싸움에 새우 등 터진다’, ‘새우로 잉어를 낚는다’ 등 새우가 우리네 생활과 밀접한 관련이 있음을 보여준다.
중국의 약학서 <본초강목>에서는 새우가 양기를 왕성하게하는 일급 식품이라고 하였다. 새우가 신장 기능을 좋게 해주고, 혈액 순환이 원활하게 이뤄지면 기력이 충실해지면서 양기를 돋워 준다는 것이다. 이 책에는 ‘총각은 새우를 먹지말라’는 말까지 실려 있을 정도다. 새우는 몸이 피곤할 때 먹으면 피로회복에 좋으며, 종기가 났을 때 새우를 찧어 붙이면 가라앉는다는 민간요법도 전해진다.

크기와 모양에 따라 다르게 부르는 새우

우리나라에 서식하는 새우는 약 90여종이 있다. 바다에 서식하는 새우는 흰다리새우, 보리새우, 대하, 중하, 꽃새우, 젓새우, 도화새우 등이 있는데, 몸집이 큰 대하는 보리새우과에 속하는 것으로 왕새우라고도 한다. 대하는 봄바람따라 서해의 얕은 바다로 나와 산란하는데, 번식력이 강해 한 번에 십만 개 이상의 알을 낳는다. 다 자란 대하는 남서풍이 불 때 좀 더 깊은 바다로 나가는데, 이 시기가 살이 통통하고 맛이 제일 좋을 때다.
대하는 꼬리와 뿔, 수염으로 자연산과 양식을 구분한다. 꼬리가 분홍색을 띠면 양식이고, 뿔이 머리보다 밖으로 길게 나오면 자연산이다. 또한 수염이 몸보다 두 배 이상 길면 자연산 대하다. 간혹 대하와 흰다리새우를 헷갈려 하는 경우가 있는데, 뿔이 머리보다 짧은 것이 흰다리새우, 뿔이 머리보다 긴 것을 대하로 구분하면 된다.

싱싱한 새우 골라 손질하는 법

새우를 고를 때는 몸이 투명하고 윤기가 나면서 껍질이 단단한 것이 좋다. 머리와 꼬리가 제대로 붙어 있는지도 확인해야 한다. 머리에서 검은 물이 나오거나 꼬리가 검게 변한 것은 싱싱하지 않은 것이다. 새우를 오래 보관하려면 새우를 소금물로 잘 씻어 손질한 후 밀폐용기에 층층이 비닐을 깔고 서로 붙지 않게 담아 냉동 보관하는 것이 좋다.
수산물 가운데 새우만큼 여러 나라에서 사랑받는 식재료도 드물다. 나라마다 새우의 맛과 모양을 잘 살린 음식이 다양하게 발달한 것도 이런 이유이다. 새우 음식을 요리할 때는 새우의 기본 손질을 잘해야 한다. 먼저 잘 씻은 새우는 등을 구부려서 두 번째 관절 사이에 대꼬치를 집어넣고 검은 줄 모양의 내장을 잡아당겨 제거한다. 껍질이 없는 새우살이라도 반드시 내장을 골라내고 음식을 만들어야 보기에도 깨끗하고 맛도 깔끔하다.

굽고, 찌고, 튀겨도 맛있다!

새우는 찜, 구이, 튀김, 전 등 다양하게 요리해서 먹지만, 소금을 깔고 구워서 먹는 구이가 본연의 맛을 그대로 살린 요리법이다. 새우를 튀김이나 구이로 먹을 때는 껍질째 먹기도 하는데, 키토산이 풍부한 새우 껍질은 노화 방지에 도움을 주고, 콜레스테롤을 분해해주는 역할도 한다. 머리 부분은 버리지 말고 바삭하게 구우면 고소한 맛을 즐길 수 있다.
새우는 가열을 하면 배 쪽의 근육이 수축되어 구부러지므로 이를 방지하려면 배 쪽에 칼집을 넣어 주면 된다. 찜이나 구이를 할 때에도 등 쪽에서 꼬리까지 대꼬치를 똑바로 관통시켜 끼우면 새우의 모양이 변하지 않는다.
튀김을 할 때에는 기름이 튈 수 있으므로 꼬리 끝을 어슷하게 잘라 주거나 꼬리 부분에 있는 삼각형 모양의 물주머니를 깨끗하게 잘라 내야 한다. 삶을 때는 끓는 물에 소금과 식초를 약간 넣으면 색도 선명하고 비린내도 덜하다.
생새우로 먹어도 맛있고 이런저런 요리를 해서 먹어도 맛있는 새우, 씹을수록 달큼한 새우처럼 우리네 팍팍한 삶도 좀 더 달콤해지길 바라본다.