글 ·사진 김현학(iamfoodstylist 대표, 푸드디렉터)

암컷 한 마리가
10만여개의 알을 낳는다

갈치의 빛깔은 광택이 나는 은백색을 띠며 등지느러미는 연한 황록색이다. 주로 50~300m 정도의 깊은 바다 속에서 살지만, 육지와 가까운 연안에서 발견되기도 한다. 마치 바다 속에 서있는 것처럼 머리를 위로 곧바로 세우기도 하지만, 헤엄을 칠 때는 W자 모양으로 꼬리를 움직여 이동한다.
2~3월경에 제주도 서쪽 바다에서 겨울을 보내는 갈치는 4월경에 북쪽으로 무리지어 이동한다. 여름에는 남해와 서해, 중국 근처의 연안에 머무르며 알을 낳기 시작한다. 암컷 한 마리는 산란기간 동안 10만여개의 알을 낳는 것으로 알려져 있다. 연령에 따라 먹이와 식성이 달라서, 태어난 지 1~2년 된 어린 갈치는 동물성 플랑크톤을 주로 먹고, 좀 더 자라면 작은 물고기나 오징어, 새우, 게 등을 먹고 산다.

제철 갈치의 은빛 비늘은
황소 값보다 비싸다

단백질이 풍부하고 맛이 좋은 갈치는 시장에서 어렵지 않게 구할 수 있다. 갈치는 요리방법도 다양해서 갈치조림이나 갈치찌개, 갈치국, 갈치구이 등으로 조리할 수 있다. 살아있는 은갈치를 잡을 수 있는 제주도나 남해안에서는 회로 먹기도 하는데, 지방질이 많아 씹을수록 고소한 맛이 입안에 퍼진다. 또한 단백질이 풍부하고 지방이 적당해 맛이 좋으며, 채소와 같이 조리하면 최고의 음식 궁합을 자랑한다.

은갈치 vs 먹갈치

갈치 중에서도 최상의 귀족 대우를 받는 것은 은갈치다. 제주도 근해에서 잡히는 갈치인데 몸 전체가 은가루를 뿌려 놓은 듯 눈부셔 은갈치라 불린다. 은갈치는 낚시로 잡아 올리므로 은은한 비늘이 그대로 남아있어 더욱 반짝이는 것이 특징이다.
반면, 먹갈치는 목포 근해에서 잡히는 갈치로 빛깔이 은색 바탕에 회갈색을 띤다. 그물로 잡다 보니 갈치의 은빛 비늘이 많이 사라져서 지느러미가 짙은 흑색이다. 맛은 먹는 사람의 입맛에 따라 미묘하게 다를 뿐 은갈치와 큰 차이는 없다. 영양도 둘 다 동일하다.

성장기 발육, 골다공증 예방에
효과적인 영양 가득한 갈치

갈치는 필수아미노산 라이신이 풍부해 성장기 어린이의 발육에 좋다. 칼슘과 인, 나트륨도 넉넉하게 들어있어 골다공증 예방에 효과적이며, 불포화 지방산인 DHA도 다
량 함유돼 활발한 두뇌작용을 도와준다. 또한 비타민A가 많아 눈을 강화하는 역할도 톡톡히 한다. 비타민B6, 비타민B12의 함량이 높고, 좋은 콜레스테롤이 들어있어 혈관을 튼튼히 하는 데도 도움을 준다.

반짝반짝 빛나는 갈치가 싱싱하다!

생선을 고를 때 가장 중요한 부분은 선도(鮮度)이다. 대부분의 갈치는 성질이 급해서 잡히자마자 성에 못 이겨 죽기 때문에 그때부터 선도를 유지하는 게 중요하다. 우리가 만나는 갈치 대부분이 냉동인 것도 그러한 이유다. 신선한 갈치를 고르기 위해서는 몸을 덮고 있는 은분이 밝은지, 상하지 않았는지를 확인해야 한다. 이 은분의 성분은 구아닌(guanine)이라는 색소로 진주에 광택을 내는 원료 및 립스틱의 성분으로 사용되기도 한다. 반짝반짝 은빛의 펄감이 가득한 갈치를 만난다면 싱싱하다는 것을 믿어도 좋다.
아가미의 선도나 눈알의 탁함 정도도 중요 하지만 갈치는 얼마나 반짝이는지가 더 중요하니 꼭 기억하자.

갈치의 은색 비늘은 먹어도 될까?

본래 갈치는 비린내가 거의 없는 생선이다.
간혹 비린내가 나는 갈치는 비늘의 산화로 비롯된 것이다. 그러므로 갈치를 고를 때는 표면이 매끈하고 비늘이 부패되지 않은 것을 골라야 한다. 갈치를 먹을 때는 가능한 비늘을 깨끗이 제거해서 먹는 것이 안전하다. 비닐의 구아닌 성분을 잘못 먹었을 경우 구토나 설사 등을 유발할 수 있기 때문이다.

갈치의 짝꿍!
궁합이 맞는 식재료는?

갈치는 칼슘보다 인산이 많기 때문에 비타민이 풍부한 알칼리 식품인 채소를 넣어 함께 요리해주면 산을 중화하는 데 도움이 된다.
갈치 요리를 할 때 무를 많이 쓰는 이유도 이 때문이다. 무나 늙은 호박은 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 것도 있지만 알칼리 채소이기 때문에 갈치와 요리하면 궁합이 끝내준다.